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最香不過豆豉臭

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最香不過豆豉臭

鄒玉美

豆豇聞著臭,吃著香。

南方人不光喜歡推豆腐,也喜歡發豆豉。豆腐最后全沒了豆子的樣。豆豉雖然最后還是豆子,但此豆子也非彼豆子。且我認為,發豆豉雖在工序上不如豆腐復雜,但時間上確是豆腐的N倍。

小時候,豆豉是媽媽每個冬天都必須準備的美食。發豆豉很講究,豆必須得是黃豆,媽媽不太喜歡用顆粒大的豆子來發,而是選那種顆粒比較均勻偏小粒的黃豆。頭天,媽媽早早起床,把準備好的黃豆倒在篩子里,把摻雜在豆子里的石子和渣渣揀出來,再把被蟲吃過的或者發黑壞掉的豆子挑出來。然后用清水淘過兩三遍,再舀些清水剛好淹過豆子,泡上一天。我以為像煮飯一樣,淘干凈就可以煮了。媽媽說黃豆那么硬,必須得泡,把豆子泡軟,泡漲,而且豆子不能煮,得蒸。媽媽說蒸豆子得需是外婆家的大灶臺大鐵鍋大木蒸籠才得勁,可是這些我家都沒有。一個小鐵盆打上水,再在盆里放一個小蒸鍋,一蒸就是一天,我們一等就是一天,以前媽媽蒸包子饅頭時,不靠時間,就靠經驗,媽媽說只要冒熱氣,出汽汗水,包子饅頭就熟了。我一看蒸豆子也冒了熱氣,也出了汽汗水,高高興興要去接蓋子時,媽媽趕緊一筷子頭敲在我的手上。我摸著生疼的手,疑惑地看著并質問媽媽,這不是你告訴我的。媽媽說那是蒸包子蒸包頭,這是蒸豆子,你一揭,閃著了豆子怎么辦。我嘴上不敢反駁,心里卻很不服氣,暗自在心里罵媽媽迷信,但也不得不佩服媽媽的感覺。確實,豆子沒蒸熟時,聞上去是那種倒熟不熟偏夾生的味道;豆子蒸熟時,冒出的熱氣里是那種聞上去會流口水的味道。待媽媽一揭鍋,我就跟妹妹一人端一個小碗守在爐火旁。媽媽邊罵我們“小饞貓”,邊用勺子舀上蒸得變色的熟豆子放在我們的碗里,這時,非要比較兩人碗里的豆子看上去一樣多了,我們才會滿意地端著碗離開。

在蒸豆子時,媽媽就會坐在爐子旁準備發豆子的工具。先找來一個洗干凈的大背篼,接下是在背篼底和四周鋪上厚厚的洗干凈的干稻草,這些稻草是媽媽給學校旁邊的老伯伯家要來的。再準備一個洗干凈的編織袋,先把口袋放在鋪好的稻草中間,豆子一熟,媽媽邊吹散熱氣,邊將豆子趁熱倒進口袋,豆子裝好,扎上袋口,再在袋子上鋪一層厚厚的稻草。媽媽便將背篼搬到隔壁的機房。媽媽說,發豆豉的屋子一定不能經常透風。媽媽還說一個屋子一年發一次豆豉才香。

一星期后,媽媽打開機房門的剎那,屋里一股子味道撲鼻而來,而媽媽臉上的笑也成了鑒定豆豉成功的唯一標準。媽媽掀開變色發霉的稻草,抱出編織袋,解開袋口,倒出里面的豆豉。一顆顆一粒粒,長絲連著長絲,媽媽說這叫“金絲,有“金絲”的豆豉才是上好的豆豉。

對于發好的豆豉,媽媽還要做三種加工。第一種是姜豆豉,媽媽買來好些姜和一大包鹽,先把姜去皮切成姜末,把這些姜末、鹽和進豆豉里,豆豉便有了姜味和鹽味。隨后把姜豆豉分成三份,一份裝進土壇子密封,另外兩份留著它用。第二種是干豆豉。媽媽每年都要借冬日暖陽曬她的干豆豉,太陽一出來,她便將之前留下的三分之二姜豆豉分成兩份,其中一份均勻撒在簸箕里,端到太陽壩里,連續曬上一個星期,豆豉水分隨著太陽蒸發,變得干癟,收裝進玻璃瓶才算完成。我的記憶里,那些年的冬天,陽光里充滿了豆豉的味道。第三種是水豆豉。媽媽會去街上推豆腐賣的熟人家里要來半桶豆腐水,倒進土壇子,再將余下的三分之一的姜豆豉倒進豆腐水里,和勻,密封。接下來的一年,我們家吃不盡的豆豉香。

我們南方,豆豉非得跟辣椒搭檔,才是上好的食材。在易上火的冬天,我們南方人喜歡吃素菜,素青菜,素羅卜,素芽菜,說到“素”,味似乎偏淡了些,于是乎又得素里添濃,這濃從哪里來,就從豆豉辣椒里來,拌上一碗蔥末豆豉辣椒,再加一碗素菜,絕配!如果你還嫌淡,那我們就再濃一點,直接吃一鍋豆豉油辣椒火鍋,想吃上一鍋美美的豆豉油辣椒火鍋,那就講究了,須先炒好豆豉油辣椒,炒制底料的過程,火候把握和掌控尤其重要,火候不能不夠,也不能太夠,火候不夠,香味出不來;火候太過,辣椒又易糊掉,香味又被糊味遮住。這唯一的方法就是經驗和拿捏!當然,吃的過程也很精彩,人們沉溺在豆豉的香里,沉溺在辣椒的辣里,全然沒有了平常斯斯文文的模樣,個個變得“一把鼻涕一把淚”,直申舌頭“呼哈呼哈”,但個個都是苦在臉上,爽在心里。要是白天你穿了一件毛衣在吃豆豉火鍋,晚上和衣而睡,豆豉的香,辣椒的辣,還隨你進了夢里。

小時候,家家戶戶住的都是石墻瓦房,校園里要是有哪戶人家在吃豆豉油辣椒火鍋,那香味會順著紅墻沿著青瓦,溶在校園上空的空氣里,串進每家每戶,縈繞在每個人的心里。



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